Свидетельства бывших сотрудников Noma и расследование The New York Times
Обвинения в жестоком обращении с сотрудниками прозвучали в адрес шеф-повара Рене Редзепи и ресторана Noma. Бывший работник заведения Хасон Игнасио Уайт опубликовал свои свидетельства в Instagram через аккаунт @microbes_vibes. После этого журналистка The New York Times Джулия Москин выпустила расследование на основе 35 рассказов бывших сотрудников.
Рене Редзепи является шеф-поваром и основателем ресторана Noma. В публикациях десятки бывших работников сообщили о физическом и психологическом насилии, унижениях и страхе на рабочем месте. Сам Редзепи публично признал, что в прошлом причинил ущерб сотрудникам.
Престиж Noma и описание внутренней культуры
Ресторан Noma пять раз получал звание лучшего ресторана мира по версии The World’s 50 Best Restaurants. По словам бывших работников, престиж заведения формировался вместе с культурой крайней требовательности. Эта культура, по их утверждениям, включала жесткие формы обращения и постоянное давление.
В Испании профессиональное сообщество узнало в этих описаниях знакомые модели. Повара и рестораторы говорили о жесткой иерархии, неоспоримом авторитете руководителя и страхе ошибки. Обсуждение касалось не только самих практик, но и их длительного отсутствия в публичном поле.
Передача моделей поведения и стажировки в высокой кухне
Шеф-повар ресторана Citrus del Tancat Айтор Лопес заявил, что на кухне передаются не только техники, но и способы взаимодействия. По его словам, обучение в течение многих лет включало крики, унижения и другие формы насилия, которые воспринимались как норма. Эти модели, как он отмечает, усваивались вместе с профессиональными навыками.
Высокая кухня долгое время рассматривала лишения как обязательный этап карьеры. Молодые повара и стажёры — stagiaires — соглашались на экстремальные смены и жесткое обращение ради строки в резюме. Лопес сообщил, что во многих ресторанах Испании работников годами подвергали психологическому и физическому насилию, а престиж заведений защищал эти практики.
Изменения условий и опыт новых проектов в Испании
Психология труда описывает воспроизводство таких практик через теорию социального обучения, сформулированную Альбертом Бандурой. Исследование в журнале Frontiers in Psychology подтверждает, что сотрудники перенимают допустимые нормы поведения, наблюдая за руководителями. Этот уклад начал ослабевать еще до скандала вокруг Noma, а нехватка персонала в ресторанной сфере снизила безнаказанность жестких методов.
Кристина Кановас из ресторана Palodú в Малаге рассказала о ежедневном напряжении и страхе ошибки в предыдущей работе. При создании проекта Palodú команда ввела организацию труда с тремя выходными днями и вниманием к отдыху. Шеф зала ресторана Ansils в Ансилесе, в долине Бенаске, Бруно Хордан отметил, что его поколение столкнулось с последствиями системы, сформированной задолго до них.
Оригинал: источник
