Экономические показатели ресторанного сектора Испании
Ресторанный сектор занимает заметное место в экономике Испании. Он формирует 4,7 % ВВП страны и обеспечивает занятость для 1,3 миллиона человек. В стране работают 266 837 заведений, включая независимые рестораны, сети, франшизы и крупные группы.
В повседневной работе заведения внедряют меры по снижению энергопотребления, управлению отходами и социальной интеграции. Среди них — трудоустройство людей с ограниченным доступом к рынку труда. Разнородность сектора влияет на скорость изменений, однако общее направление остается единым.
Барометр устойчивости и отношение бизнеса и клиентов
I Барометр устойчивости гостинично-ресторанного сектора в Испании, который подготовили Ecovidrio и Hostelería de España, зафиксировал индекс 76,44 из 100. Согласно опросу, 81,51 % участников применяют меры по энергосбережению, а 63 % уже внедрили действия по сокращению пищевых отходов.
Одновременно меняется отношение к устойчивым практикам внутри отрасли. 76 % профессионалов заявляют, что придают им большее значение, чем ранее, а 40 % считают, что клиенты учитывают такие меры при выборе заведения. В 2024 году на общеевропейском уровне приняли Директиву о экологических декларациях для борьбы с недостоверными заявлениями.
Инициативы, технологии и участие государства
Основатель и CEO консалтинговой компании Te lo sirvo verde Изабель Кодерч связывает более быстрое внедрение устойчивых практик со снижением затрат. Она приводит примеры экономии воды и уменьшения пищевых потерь, а также указывает на сохранение одноразовых материалов и приоритет цены над локальными или экологичными продуктами. Среди ограничений Кодерч называет восприятие устойчивости как расхода и высокую текучесть кадров.
С технологической стороны сектор использует искусственный интеллект для анализа данных и принятия решений. Энергоэффективные системы кондиционирования, освещения и кухонное оборудование снижают потребление ресурсов и упрощают работу. Для небольших районных баров торгово-промышленные палаты предлагают специализированные обучающие программы.
Администрации усиливают требования через государственные тендеры. Это отражается в условиях для пляжных баров с обязательным использованием многоразовых стаканов и в конкурсах на обслуживание детских садов с заданной долей экологических ингредиентов. Частные инициативы включают международный конкурс Torres Brandy Zero Challenge и учреждение Зеленой звезды Michelin в 2021 году.
Программы и примеры ресторанов в Мадриде
Одной из крупнейших инициатив стала Hostelería #PorElClima, созданная Coca-Cola и сообществом #PorElClima при технической поддержке Ecodes и участии Hostelería de España. Проект стартовал в 2017 году с 200 заведений и объединяет 19 500 участников, которые сокращают выбросы парниковых газов.
Представитель Coca-Cola Europacific Partners Беатрис Аррибас сообщила, что участникам доступна онлайн-платформа с 50 возможными действиями. В 2023 году проект запустил программу климатических бонусов с поддержкой до 4 000 евро, а совокупные инвестиции превысили 780 000 евро. Ecodes отбирает получателей, рассчитывает их углеродный след и повторяет измерения через год.
С 2023 года публикуется Обсерватория климатических действий гостинично-ресторанного сектора. В выпуске 2025 года зафиксировали, что при росте числа заведений, занятости и экономической активности выбросы в ряде случаев оставались стабильными или снижались.
В мадридском ресторане Ovillo шеф-повар Хавьер Муньос-Калеро выполняет 43 из 56 мер Hostelería #PorElClima. Заведение перерабатывает органические отходы в компост, использует ионизированную воду для уборки и формирует команду совместно с фондом Fundación Raíces.
Ресторан Tramo в Мадриде получил Зеленую звезду Michelin в 2025 году и Солнечный устойчивый знак Guía Repsol в 2026 году. Пространство на 80 % состоит из восстановленных или биостроительных материалов и использует системы климатизации на основе аэрогеотермии и провансальских колодцев.
Оригинал: источник
