Дата, объединяющая кухни мира
Ежегодно 16 января отмечается Всемирный день крокетов. Эта дата подчеркивает популярность блюда и удивительное разнообразие его форм в разных странах. Между тем путь крокета оказался длинным и многонациональным, а каждая кухня добавила собственный характер.
От французских корней к испанской классике
Первые документальные упоминания крокетов относятся к французской кухне. Рецепт croquettes вошел в книгу Le cuisinier royal et bourgeois шеф-повара Франсуа Массиалота, работавшего при дворе Людовика XIV. Тогда крокеты готовили из мяса или рыбы, связывали яйцом, панировали и обжаривали во фритюре.
Крокеты с соусом бешамель и кремовой текстурой сформировались в XVIII веке. В XIX веке блюдо пришло в Испанию (страна в Южной Европе), где постепенно стало доступным и массовым. Кроме того, в послевоенный период испанцы начали готовить крокеты из муки, молока, небольшого количества мяса и бульона, закрепив формат с хрустящей корочкой и нежной начинкой.
Европейские и азиатские вариации
Параллельно с распространением по Европе французская croquette в XIX веке попала в Японию (островное государство в Восточной Азии) в эпоху Мэйдзи. Там она превратилась в корокке — блюдо на основе картофельного пюре с добавлением мяса или рыбы. Для панировки используют panko (японские хлопьевидные сухари), поэтому начинка получается более плотной и менее кремовой, а корокке подают как гарнир или уличную закуску.
В Нидерландах (страна в Западной Европе) появились биттербаллен — небольшие шарики из мясного рагу, чаще всего говяжьего. Массу связывают мукой и бульоном без бешамеля, из-за чего внутри сохраняется желеобразная текстура. Эти закуски меньше стандартных крокетов и их подают очень горячими, обычно с горчицей.
Рис, курица и картофель: другие интерпретации
В Италии (страна на Апеннинском полуострове) популярны аранчини — жареные шарики из риса или остатков ризотто. Они всегда круглые, заметно крупнее крокетов, имеют плотную структуру и часто содержат моцареллу, но принцип панировки и жарки остается знакомым.
За пределами Европы крокетная идея получила новые формы. В Бразилии (крупнейшая страна Южной Америки) готовят коксинью из измельченного куриного мяса, формуя ее в виде капли без использования бешамеля. В Индонезии (государство в Юго-Восточной Азии) распространен перкедел — жареные картофельные лепешки из пюре с добавлением, например, мясного фарша, которые перед жаркой связывают яйцом. По текстуре перкедел остается более компактным, чем испанские крокеты, и подается горячим.
Оригинал: источник
